И снова корреспондент «СВ» в Павловском лицее. Повод очень даже знаменательный: мы приготовим самый вкусный плов в школьной версии. Ведь именно его на все лады расхваливают учащиеся лицея от мала до велика.
* * *
Пятница. Накануне в группе Павловского лицея появилось объявление о том, что приглашаются все желающие на мастер-класс по приготовлению плова. Назначенное время – шесть часов вечера. Но я приезжаю заранее, мало ли что? И оказываюсь самой первой. Буквально через пять минут ко мне присоединяются шеф-повар Алмира Дисюкова и её правая рука повар Людмила Кузьменко.
Пока есть время, облачаемся в спецодежду: халат, шапочку и бахилы. Всё, как положено по СанПиНу.
А вот и первые гости. У Валентины Владимировны Кесельман в Павловском лицее учатся внуки: Василиса оканчивает девятый класс, Иван учится в шестом, а Илья – в третьем. Есть ещё старший внук Михаил, он окончил это учебное заведение уже давно. Но все они говорят буквально следующее:
– Бабуля, ты вкусно готовишь плов, но у нас в школе вкуснее, ты только не обижайся.
И вот Валентина Владимировна тут как тут. Она готова учиться новому и узнать главный секрет школьного плова.
Алексей Селин пришёл в школу с дочкой Дашей и сыном Степаном. Он тоже рассказывает о том, что его дети говорят, какой в лицее вкусный плов. А Ольга Дегтярёва здесь с дочкой-второклассницей Алисой.
Наступает пора и всем присутствующим надеть фартуки и колпаки. Алексею достаются красный фартук и белый чепчик. Позже он сменит его на одноразовую шапочку. Что ни говорите, а мужчина на кухне выглядит совершенно иначе, чем женщина. Наверное, более гармонично, что ли…
* * *
Сначала повара проводят для нас экскурсию по кухне. Вот посудомоечная машина, которая за одну минуту моет 50 тарелок при температуре 65 градусов. А это мармиты – специальные ёмкости, в которых пища остаётся горячей. Причём для каждого вида еды своя температура: до 75 градусов – у первых блюда и чая, 65 градусов – у вторых блюд, 14 – у компота, а у киселя – 35.
Вот духовки, специальный котёл для чая и самая главная плита, на которой всё готовится. Мы тоже сегодня будем готовить на ней. Посмотрели мы, как на складе хранятся молочная продукция, овощи и крупы. Всё идеально и безукоризненно. Главное, что товарное соседство соблюдено.
Ну, с Богом! Начинаем готовить.
Людмила Михайловна показывает, как надо резать морковку и лук. Слышен дружный стук ножей. Все при деле.
А пока я узнаю точное количество ингредиентов. Итак, на один килограмм риса – один килограмм моркови и пару больших луковиц. Много лука не надо, потому что он имеет свойство склеивать рис. Для жарки желательно дезодорированное растительное масло без запаха, но можно и с запахом, тогда его надо накалить, пока не пойдёт дымок, и тогда запах исчезнет. Рис нужен краснодарский, потому что он универсальный и не любит воду, в отличие от узбекского риса. Ну и важное условие: поймать момент, какое количество воды нужно. Перельёшь – плов будет как каша, недольёшь – будет жёсткий и хрустящий.
В лицее мы готовили плов из куриной грудки и говяжьей лопатки (её ради экономии времени повара приготовили заранее). По словам Алмиры Дисюковой, детям больше по душе говядина, чем курица.
Кстати, именно Алмира Исламовна научила Людмилу Михайловну готовить плов. Десять лет назад Алмира Дисюкова передала бразды правления по приготовлению плова Людмиле Кузьменко и полностью ей доверяет.
– Когда мои девочки на кухне, я могу смело уехать в управление образования сдавать отчёты. Знаю, что форс-мажор исключён, потому что процесс налажен до автоматизма.
* * *
Каждому участнику мастер-класса была выдана кастрюля: кому-то чуть больше, кому-то чуть меньше. Но внакладе и в обиде не остался никто.
Когда повара готовят плов для всех учащихся, они используют совсем другие кастрюли, например, на 40 литров. Алмира демонстрирует нам её – какая большая и тяжёлая! А с пловом-то и подавно. Больше по объёму только кастрюля на 50 литров, но она предназначена для чая.
На большую кастрюлю для плова нужна целая бутылка подсолнечного масла. Ну а нашим участникам масла нужно в разы меньше – чтобы оно только покрыло дно. Вот масло закипает. Пора бросать морковь и лук. Все делают это по-разному и в разном порядке. Кто-то начинает с мяса, кто-то с лука, а в Павловском лицее – одновременно лук с морковью. И никаких специй. Во-первых, потому что они не всем нравятся, а во-вторых, у детей может быть на какой-то ингредиент аллергия.
Вижу, как Степан Селин деловито мешает в кастрюльке.
– Нравиться тебе готовить? Не захотел ещё стать поваром?
– Не, тут трудно.
– А дома сам готовишь?
– Пельмени варю.
Для мужчины пельмени – это святое…
Жарко тут, однако! Делаем небольшую чайную паузу.
* * *
Вот и настало время риса. Его надо промывать до тех пор, пока вода не станет светлой. Это все знают. И что мяса нужно больше, тогда плов будет вкуснее, и воды нужно столько, чтобы она немного прикрывала рис, – тоже не великий секрет. А вот то, что в рис нужно добавить немного сахара, я, правда, слышу в первый раз.
– Секрет повара – почти везде добавлять сахар: и в борщ, и в соус, – говорит Людмила Кузьменко.
Если кастрюля литров на 40, сахара нужно горсть, а если поменьше – всего шепотку.
Обязательно возьму это на вооружение, когда буду готовить плов в следующий раз.
Каждый участник мастер-класса готовит свою порцию плова. А потом будет самое интересное и вкусное – мы будет дегустировать блюдо все вместе.
До завершающего этапа осталось совсем немного времени. Ещё один совет от повара: когда плов накрывается крышкой, его открывать и перемешивать ни в коем случае нельзя вплоть до окончания готовки.
Интересуюсь, а что бывает, если вдруг плов останется? И получаю ответ, что плов никогда не остаётся, его съедают подчистую, и все просят добавки, да по нескольку раз!
* * *
Наш плов готов. И все участники мастер-класса тоже готовы – к приёму пищи.
Каждый начинает выкладывать свой плов в большую ёмкость. Ну что сказать? Плов удался абсолютно у каждого участника. А какой он оказался вкусный! Да под аккомпанемент огурчиков и помидорчиков… Такая симфония получилась, ум отъешь! Знаю, что говорю, ведь я там была и плов тот ела.
Ольга БАТРАКОВА
Фото автора
с. Павловка
РЕЦЕПТ ОТ АЛЕКСЕЯ СЕЛИНА
Новогодний гусь
Натереть гуся солью-перцем и замочить на сутки в белом сухом вине так, чтобы он в нём плавал, время от времени переворачивать. Такой маринад сделает вашу дичь мягче. По прошествии времени маринад надо слить. Внутрь гуся плотно уложить недоваренную гречку с яблоками и черносливом. Птицу обложить нарезанными кружочками апельсина. Гуся накрыть сверху фольгой. Выпекать в духовке при 180 градусах из расчёта по часу на каждый килограмм.
